Mesin Proofer Roti Terbaik | Alat Pengembang Roti

Dalam memasak, proofing (juga disebut pembuktian) adalah langkah dalam persiapan ragi roti dan makanan yang dipanggang lainnya dimana adonan dibiarkan diam dan mengembang terakhir kali sebelum dipanggang. Selama periode istirahat ini, ragi memfermentasi adonan dan menghasilkan gas, sehingga membuat adonan menjadi ragi.

Sebaliknya, proofing atau blooming ragi (sebagai kebalikan dari proofing adonan) dapat merujuk pada proses suspensi pertama ragi dalam air hangat, langkah hidrasi yang diperlukan saat memanggang dengan ragi kering aktif.  Pembuktian juga dapat merujuk pada proses pengujian viabilitas ragi kering dengan menangguhkannya dalam air hangat yang mengandung karbohidrat (gula). Jika ragi masih hidup, ia akan memakan gula dan menghasilkan lapisan busa yang terlihat di permukaan campuran air.

Periode istirahat fermentasi tidak selalu dinamai secara eksplisit, dan dapat muncul dalam resep sebagai “Biarkan adonan mengembang”. Ketika dinamai, istilah-istilah tersebut mencakup “fermentasi massal”, “kenaikan pertama”, “kenaikan kedua”, “bukti akhir”, dan “bukti berbentuk”.

Harga Mesin Proofer Roti

Proofer Roti Standart

Mesin Pengembang Roti

Type: GP-15

FITUR

  • 520
  • 650
  • 1800

Mesin Listrik Pengembang Roti

Type: FJ-15C

FITUR

SPESIFIKASI

Alat Pengembang Roti

Alat Pengembang Roti

Untuk memastikan hasil yang konsisten dan mempertahankan jadwal memanggang, alat khusus digunakan untuk memanipulasi kecepatan dan kualitas fermentasi.

Proofer adonan adalah ruang penghangat yang digunakan dalam memanggang yang mendorong fermentasi adonan oleh ragi melalui suhu hangat dan kelembapan yang terkontrol. Ini juga disebut kotak pemeriksaan, oven pemeriksaan atau lemari pemeriksaan. Temperatur hangat meningkatkan aktivitas ragi, menghasilkan peningkatan produksi karbon dioksida dan peningkatan yang lebih tinggi dan lebih cepat. Adonan biasanya dibiarkan mengembang di proofer sebelum dipanggang, tetapi juga bisa digunakan untuk mengembang pertama, atau fermentasi massal. Suhu proofer yang diinginkan dapat berkisar dari 20 hingga 45 ° C (70 hingga 115 ° F); suhu yang lebih dingin dicapai dalam penghambat adonan, lihat di bawah. Pembuat roti komersial biasanya menggunakan alat penguji suhu dan kelembapan yang besar, sedangkan pembuat roti rumahan menggunakan berbagai metode untuk menciptakan lingkungan yang hangat dan lembab untuk mengembangnya adonan. Contohnya termasuk oven rumah dengan semangkuk air dan lampu pilot menyala, kotak dengan semangkuk air panas di dalamnya (air diganti secara berkala untuk menjaga kehangatan), atau counter top proofer (alat listrik) yang dirancang untuk rumah menggunakan.

Penghambat adonan adalah lemari es yang digunakan untuk mengontrol fermentasi ragi saat memeriksa adonan. Menurunkan suhu adonan menghasilkan kenaikan yang lebih lambat dan lebih lama dengan produk fermentasi yang lebih bervariasi, menghasilkan rasa yang lebih kompleks. Dalam pembuatan roti penghuni pertama, dingin menurunkan aktivitas ragi liar relatif terhadap Lactobacilli, yang menghasilkan produk penyedap seperti asam laktat dan asam asetat. Adonan yang dihaluskan sebelum dipanggang bisa menghasilkan roti yang lebih asam. Untuk mencegah adonan mengering, aliran udara di penghambat adonan dijaga seminimal mungkin. Pembuat roti rumahan dapat menggunakan kain atau penutup lain untuk adonan yang disimpan lebih lama di lemari es. Pembuat roti komersial sering memperlambat adonan pada suhu sekitar 10 ° C (50 ° F), sementara pembuat roti rumahan biasanya menggunakan lemari es yang disetel pada suhu sekitar 4 ° C (40 ° F) atau lebih rendah.

Anyaman Banneton
(keranjang pemeriksaan jerami gandum hitam)
Banneton adalah sejenis keranjang yang digunakan untuk memberikan struktur pada roti berbentuk roti selama pemeriksaan. Keranjang banneton juga dikenal sebagai brotform atau keranjang pemeriksaan. Biasanya digunakan untuk adonan yang terlalu lembut atau basah untuk mempertahankan bentuknya saat mengembang. Keranjang proofing berbeda dari loyang roti karena biasanya roti dikeluarkan dari keranjang ini sebelum dipanggang. Biasanya, keranjang ini terbuat dari rotan, tetapi beberapa keranjang pemeriksaan modern terbuat dari tebu, bubur cemara, terakota, atau polipropilen. Banneton terkadang memiliki lapisan kain, umumnya terbuat dari linen, untuk mencegah adonan menempel di sisi keranjang. Banneton menjadi lebih anti lengket dengan penggunaan karena sejumlah kecil tepung terakumulasi di dalamnya. Keranjang ini digunakan untuk membentuk roti dan menyerap kelembapan dari kerak. Banneton berbentuk bulat atau lonjong.

Couche sedang digunakan
Sebagai alternatif, couche (diucapkan koosh), bakery couche, atau kain proofing, dapat digunakan untuk membuktikan adonan. Mereka digunakan untuk roti yang lebih panjang, seperti baguette. Sofa biasanya terbuat dari linen. Mereka tidak boleh dicuci saat tepung terkumpul di tenunan sehingga menghasilkan permukaan yang tidak terlalu lengket. Couche ditaburi sedikit tepung, kemudian adonan berbentuk diletakkan di atasnya dan lipatan ditempatkan untuk memisahkan dan menopang mereka saat pemeriksaan.

Roti seperti roti lapis dan brioche biasanya dibuktikan di loyang tempat roti akan dipanggang.

Proses Pengembangan Roti

Proses Pengembangan Roti

Proses pembuatan roti beragi ragi melibatkan serangkaian waktu kerja dan istirahat yang bergantian. Masa kerja terjadi ketika adonan dimanipulasi oleh tukang roti. Beberapa periode kerja disebut mencampur, menguleni, dan melipat, serta membagi, membentuk, dan mendulang. Waktu kerja biasanya diikuti dengan waktu istirahat, yang terjadi ketika adonan dibiarkan tanpa gangguan. Periode istirahat tertentu termasuk, namun tidak terbatas pada, autolyse, fermentasi massal, dan pemeriksaan. Proofing, kadang juga disebut fermentasi akhir, adalah istilah khusus untuk memungkinkan adonan mengembang setelah dibentuk dan sebelum dipanggang.

Beberapa roti mulai bercampur dengan autolyse. Ini mengacu pada periode istirahat setelah pencampuran awal tepung dan air, periode istirahat yang terjadi secara berurutan sebelum penambahan ragi, garam dan bahan lainnya. Periode istirahat ini memungkinkan penyerapan air yang lebih baik dan membantu gluten dan pati menjadi selaras. Autolyse ini dikreditkan ke Raymond Calvel, yang merekomendasikannya sebagai cara untuk mengurangi waktu pengadukan dan dengan demikian meningkatkan rasa dan warna roti.

Proofing the yeast ‘adalah proses hidrasi yang terjadi ketika ragi kering dicampur dengan air hangat dan dibiarkan beristirahat untuk waktu yang singkat. Berat minimum air yang dibutuhkan dapat dihitung: berat ragi x 4 = berat air.

Viabilitas ragi dapat diuji dengan mencampurkan ragi dalam air hangat dan gula, dan setelah waktu istirahat singkat selama sel-sel pertama kali menyesuaikan diri dengan lingkungan dan kemudian mulai tumbuh, lapisan busa dikembangkan oleh aksi ragi, sebuah tanda fermentasi primer dan ragi hidup. Biasanya 60 ml (1⁄4 cangkir) air pada suhu 40–45 ° C (105–115 ° F) dan 2 g (1⁄2 sendok teh) gula digunakan, [5] atau dinyatakan berbeda, berat gula sekitar 3,5% dari berat air. Meskipun gula ini bisa berupa sukrosa atau gula meja, namun bisa juga glukosa atau maltosa. [2] [9]

Fermentasi biasanya dimulai ketika ragi roti yang layak atau kultur starter ditambahkan ke tepung dan air. Enzim dalam tepung dan ragi menghasilkan gula, yang dikonsumsi oleh ragi, yang kemudian menghasilkan karbon dioksida dan alkohol. Secara khusus, enzim biji-bijian diastase mulai mengubah pati dalam biji-bijian menjadi maltosa. Maltase enzim ragi roti mengubah maltosa menjadi glukosa, invertase mengubah sukrosa tambahan menjadi glukosa dan fruktosa, dan zymase mengubah glukosa dan fruktosa menjadi gas karbon dioksida yang membuat adonan mengembang, dan alkohol yang memberi rasa roti panggang. Bahan pembuka adonan asam juga menghasilkan asam laktat dan asetat, yang selanjutnya berkontribusi pada rasa. Ketika sel-sel ragi mati, mereka melepaskan sejumlah besar protease yang memotong untaian protein, dan dalam jumlah besar dieoff menghasilkan adonan yang lembut dan lengket, volume yang lebih sedikit dipanggang dan remah yang kasar, tetapi dalam dieoff yang lebih kecil, meningkatkan ekstensibilitas adonan dan dipanggang volume.

Varietas roti yang berbeda akan memiliki persyaratan proses yang berbeda pula. Ini umumnya diklasifikasikan sebagai proses adonan lurus atau spons. Adonan lurus hanya membutuhkan satu periode pencampuran. Selama fermentasi massal, resep adonan lurus dapat menginstruksikan tukang roti untuk “meninju ke bawah” atau “mengempis” adonan, sedangkan tukang roti akan menggunakan istilah seperti “peregangan”, “melipat”, dan “membuang gas”, yang berarti mengeluarkan gas dari karbon gelembung dioksida yang telah terbentuk. Adonan spons membutuhkan beberapa periode pencampuran.

Pengapuran berlebih terjadi jika adonan yang difermentasi telah diistirahatkan terlalu lama. Gelembungnya telah tumbuh begitu besar sehingga meletus dan membentuk terowongan, dan adonan yang dipanggang pada saat ini akan menghasilkan roti dengan struktur yang buruk. Lama waktu istirahat, termasuk pemeriksaan, dapat ditentukan oleh waktu pada suhu tertentu atau karakteristik. Seringkali “metode poke” digunakan untuk menentukan apakah adonan telah mengembang cukup lama. Jika adonan, saat ditusuk, segera muncul kembali, itu kurang tahan dan membutuhkan lebih banyak waktu. Beberapa roti dianggap terbukti sepenuhnya jika lekukan yang ditinggalkan oleh poke muncul kembali secara perlahan, sementara yang lain dianggap terbukti sepenuhnya saat indentasi tetap ada dan tidak muncul kembali.

Roti yang terbukti benar akan menyeimbangkan produksi gas dengan kemampuan struktur gluten roti untuk menahannya, dan akan menunjukkan pegas oven yang baik saat dipanggang. Roti yang kurang atau terlalu kedap akan memiliki lebih sedikit pegas oven dan lebih padat. Roti yang terlalu kedap bahkan bisa runtuh di dalam oven karena volume gas yang dihasilkan oleh ragi tidak lagi dapat ditahan oleh struktur gluten.

Perlambatan dapat terjadi kapan saja selama fermentasi dan dilakukan dengan menempatkan adonan ke dalam penghambat adonan, lemari es, atau lingkungan dingin lainnya untuk memperlambat aktivitas ragi. Tahap perlambatan sering digunakan dalam resep roti penghuni pertama untuk memungkinkan roti mengembangkan rasa khasnya. Tahap fermentasi dingin terkadang digunakan untuk mengembangkan rasa pada roti pengrajin lainnya, dengan sebagian adonan (“pra-fermentasi”) sebelum pencampuran terakhir, dengan seluruh adonan selama fermentasi massal, atau pada tahap fermentasi akhir setelah dibentuk.